Nella quiete di un'antica acetaia

Che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sia qualcosa di prezioso e di antico lo si capisce subito quando si visita l’Antica Acetaia Villa Bianca, alle porte di Modena. La dimora risale al 1600 e conserva gelosamente nei preziosi barili riposti in soffitta, la passione e la vita di ben sei generazioni. Oggi ci sono Claudio, Irene, Emilio e Aurora a raccontarmi della famiglia Biancardi. Tutto ebbe inizio con Ada Cavallini che sposando Bernardo Soli, nonno materno di Claudio, portò come dote di nozze dalla famiglia originaria di Castelvetro il nucleo più antico delle botticelle di balsamico di Villa Bianca. Poi toccò a Bice, la figlia, lavoratrice instancabile e donna di grande coraggio che seppe trasmettere, insieme al marito Edgar la pazienza, la passione e la perseveranza necessarie per continuare la tradizione di famiglia. È proprio grazie a questa donna esile nel corpo ma forte nel carattere che le pregiate botticelle, rimaste fortunatamente intatte dopo un bombardamento, che distrusse parte della villa che le ospitava, furono recuperate e messe in salvo insieme alle cose più care di casa. Oggi l’Antica Acetaia Villa Bianca produce esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nelle due tipologie previste dal disciplinare: 12 anni di invecchiamento e 25 anni per l’extravecchio. La filiera produttiva è tutta interna all’azienda: dalla produzione dell’uva al prodotto finale. Si utilizzano le uve Trebbiano Modenese, Trebbiano di Spagna, Sauvignon, Lambrusco Salamino e Lambrusco Grappa Rossa, ossia le qualità previste dal disciplinare di produzione. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta) si ottiene direttamente dal succo d’uva. Il mosto di uve tipiche coltivate da secoli nella zona di origine, cotto in vaso aperto ed a fuoco diretto, viene posto in barili di legni pregiati dove invecchia con processi fermentativi e ossidativi naturali estremamente complessi. Nella quiete delle acetaie, con la particolare tecnica dei travasi e molti anni di invecchiamento, raggiunge il necessario equilibrio di aroma e di sapidità. Dopo la vendemmia si procede alla pigiatura e alla cottura del succo d’uva. Il mosto viene versato nella caldaia per la cottura a fuoco diretto. Il tempo di cottura del mosto influenza in maniera decisiva il futuro prodotto perciò vengono scelte diverse modalità di cottura per le due tipologie di prodotto (12 e 25 anni). Il mosto cotto che ha riposato durante l’inverno è limpido e pronto per i travasi e i rincalzi di primavera. I travasi sono fatti ogni anno su tutte le botticelle in successione. Si parte dalla più piccola dove il prodotto è più concentrato, da cui si preleva il balsamico già invecchiato almeno 12 o 25 anni. Via via dalle botti che precedono si prelevano i quantitativi necessari a riportare il riempimento delle botticelle al livello scelto dal conduttore dell’acetaia che mediamente va da 3/4 a 2/3. Il prodotto prelevato dai barili più piccoli delle batterie dei 12 o 25 anni viene consegnato al centro di imbottigliamento. Qui un incaricato della certificazione della DOP, verificata la rispondenza dei parametri analitici, preleva un campione che, reso anonimo, verrà sottoposto alla valutazione organolettica di una commissione di esperti degustatori che ne giudicherà l’idoneità in base al profumo, al colore, alla densità ed al sapore. Solo il superamento del punteggio previsto potrà autorizzare il confezionamento nella bottiglia, disegnata dal famoso designer Giorgetto Giugiaro che contraddistingue il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.