Quest’anno, però, la porta di ognuno di noi rimarrà chiusa. A doppia mandata. Chi c’è, c’è.
Che tra detti, gaffe religiose e decreti, l’unica certezza è che domenica sarà, per la routine quotidiana, un giorno come un altro. In compagnia di marito e figli. Genitori. O da soli. Com’era ieri. E come sarà domani.
Con un’eccezione di non poco conto: mangeremo di più. Perché il popolo italiano, non so gli altri, si è riscoperto creativo ai fornelli. Con impasti, sfoglie e chi più ne ha più ne metta. Tanto che trovare un panetto di lievito al supermercato è, ormai, un’impresa “biblica”.
I più tradizionalisti non vorranno rinunciare all’agnello. A questo ci pensiamo noi di FourExcellences. Ma abbiamo chiesto anche l’aiuto “da casa”. Quindi un grazie speciale a Mikychef, Heinz Beck, Alessandro Garlando, e Joao “Jay” Monteiro, che hanno voluto condividere con la nostra redazione 4 ricette speciali per questa Pasqua 2020.
#iorestoacasa (anche a Pasqua)
La nostra ricetta, Carré di agnello al forno Ingredienti (per 4 persone) 800 gr. di carrè di agnello, qb di olio extra vergine di oliva, senape, miele d’acacia, burro chiarificato, sale grosso Procedimento. Preparare un’emulsione con olio extra vergine di oliva, senape e miele d’acacia, con cui massaggiare il carrè di agnello. Lasciarlo riposare per un’ora. Scaldare una noce abbondante di burro chiarificato in una teglia antiaderente adatta per la cottura in forno, adagiarvi il carrè e sigillarlo pochi secondi per lato. Trasferire la teglia in forno e cuocere per 20 minuti circa a 180 gradi, modalità ventilato, per un risultato al sangue. Calcolare da 10 minuti in più per una maggiore cottura.
Heinz Beck, Filetto di rombo con verdure a julienne ai frutti rossi Ingredienti (per 4 persone) 800 gr rombo; per le verdure a julienne: 1 carota, 1 peperone rosso, 3 asparagi, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 1 finocchio, 4 arance, 250 ml di purea di lamponi, qb di tabasco, 80 gr. di frutti di bosco; Per la guarnizione del piatto: foglioline di menta Procedimento. Rombo: Sfilettare il pesce e togliere la pelle, rosolarlo da ambo le parti in una padella anti- aderente. Terminare la cottura in forno a 120°C per 7 minuti. Verdure a julienne: Lavare e pelare la carota, il peperone rosso e gli asparagi. Lavare le zucchine, le coste di sedano ed il finocchio. Tagliare tutte le verdure a julienne e marinarle con il succo di 4 arance, la purea di lamponi e il tabasco per 45 minuti. Filtrare la marinatura e ridurla della metà. Aggiungere i frutti di bosco e le verdure a julienne. Per impiattare, mettere le verdure e i frutti rossi al centro del piatto, aggiungere qualche cucchiaio della marinatura ridotta e adagiarvi sopra il rombo. Guarnire con foglie di menta e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Micaela Di Cola Oddo (Mikychef), Ragù bianco di coniglio con burrata fresca e rosmarino Ingredienti (per 4 persone) 500 gr. di polpa di coniglio, 440 gr. di pasta formato spaghettoni, 1 spicchio d’aglio, sedano mezza costa, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 peperoncino, 2 burrate piccole, 1 foglia di alloro, 2 ciuffetti di rosmarino Procedimento. Tagliare la polpa di coniglio al coltello, per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali, fino ad ottenere un macinato grossolano. Aggiungere in una casseruola le verdure mondate - sedano, carota, cipolla, spicchio d’aglio – due foglie di alloro, un pezzetto di peperoncino e abbondante olio extra vergine di oliva. Dopo una prima rosolatura, aggiungere brodo in più trance, togliere l’alloro, aggiungere qb di sale, pepe buono e proseguire la cottura. Aggiungere il rosmarino solo a cottura ultimata, togliere la carne dal fondo con un mestolo forato e saltare la pasta cotta al dente. Impiattare aggiungendo la burrata fresca, la carne di coniglio e Parmigiano 24 mesi.
Alessandro Garlando (Ristorante Insieme), Macco di ceci, chips di cavolo nero e ceci croccanti Ingredienti e procedimenti (per 4 persone) Per il macco: 500 gr. di ceci secchi, 1/2 cucchiaio bicarbonato, 50 gr. tahina, 50 ml succo di limone Lasciare i ceci in ammollo per una notte. Il giorno seguente cuocerli con 1/2 cucchiaio di bicarbonato e quando saranno cotti frullarli con la tahina, sale, olio e limone. Per le chips di cavolo nero: 100 gr. di cavolo nero, qb di olio extra vergine di oliva e sale Condire le foglie crude di cavolo con olio e sale e cuocerle in forno per 10 minuti a 150 gradi. Per i ceci croccanti: 100 gr. di ceci precotti, 1 cucchiaio di paprika dolce, sale Cuocere i ceci in forno per 30 minuti a 195 gradi Per servire: versare la crema di ceci in una fondina, al centro porre i ceci croccanti e aggiungere olio. Completare con le chips di cavolo attorno al piatto.
Joao “Jay” Monteiro (Bottiglieria Pigneto), Carciofi alla romana con crema di patata al profumo di limone Ingredienti (per 4 persone) Per i carciofi: 2 carciofi, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 30 gr. di mentuccia tritata, 30 gr. di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, qb di sale, pepe, acqua e succo di limone Per la crema di patate: 2 patate bollite, 50 gr. di burro, 50 gr. acqua, 100 gr. di latte, 1/2 limone grattugiato, qb di sale e pepe Per la mollica di pane con guanciale: 3 fette di guanciale e 3 fette de pancarré Procedimento. Tornire e tagliare i carciofi a metà mettendoli in una bowl con acqua e succo di limone per non ossidare. In una pentola aggiungere il vino, l’olio evo, l’aglio tagliato a metà e le erbe tritate. Condire con sale e pepe. Disporre i carciofi senza che si sovrappongano. Coprire con carta forno e un pò d’acqua. Cuocere a fuoco lento finché sono teneri e fare riposare nel liquido di cottura. Riscaldare latte e acqua e aggiungere la patata passata nel passaverdure, il burro e condire con sale, pepe e la scorza di limone grattugiata e frullate tutto insieme. Aggiungere un po' d’acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. In una padella soffriggere a fuoco basso il guanciale previamente tagliato a julienne. Quando inizia a soffriggere, aggiungere la mollica del pancarré, renderla croccante e poi, con l’aiuto di un frullatore ottenere una polvere. Per l’impiattamento disporre i carciofi su un piatto, nappare i gambi con la crema di patate e completare con una spolverata di mollica croccante.
