Tips & tricks per quattro ricette da Chef

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Crackers mediterranei all’acqua e olio evo; Risotto cacio e pepe con burro di mandorla; Filetto di branzino all’acqua pazza ai profumi mediterranei; Sorbetto al lime, agrumi e menta. L’acqua “affinata”, naturale o frizzante, leggera, a temperatura ambiente oppure fredda, è il segreto di questi gustosissimi piatti realizzati dallo Chef Luca Malacrida tratti dal ricettario Culligan.

Non è la prima volta che affrontiamo il tema dell’acqua utilizzata in cucina. Sempre con lo Chef Luca Malacrida e il supporto di Culligan – leader mondiale nei sistemi di trattamento dell’acqua – lo scorso dicembre si era cercato di dare forma alle abitudini degli italiani che bevono acqua in bottiglia ma che in cucina, per cucinare o preparare bevande, adoperano l’acqua del rubinetto senza immaginare che la qualità della stessa può inficiare il gusto delle pietanze.

«L’acqua in cucina è un ingrediente spesso trascurato, ma in realtà indispensabile per la migliore resa dei piatti», dice Luca Malacrida, Capitano di APCI Chef Italia, la squadra nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. «L’acqua ideale deve essere cristallina e povera di Sali. Non deve né togliere né aggiungere sapore, bensì contribuire ad esaltare al meglio il gusto naturale degli ingredienti senza essere protagonista. Oltre all’aspetto organolettico dell’acqua, sono molto importanti in cucina anche la corretta temperatura e il perlage della gasatura.»

Esistono in commercio impianti avanzati di affinaggio dell’acqua per uso domestico, come i prodotti di Culligan, che attingono direttamente dal rubinetto di casa un’acqua leggera e povera di Sali, da bere e per cucinare.

Quest’oggi dal ricettario Culligan vi proponiamo quattro gustosissimi piatti realizzati da Luca Malacrida. Per ognuno lo Chef ci rivela l’acqua “perfetta”…

Crackers mediterranei all’acqua e olio evo
500 gr farina tipo 0 | 100 gr olio evo | 300 ml di acqua naturale affinata | 1 rametto di rosmarino | 1 ciuffo di maggiorana | 15 gr sale fino
Per preparare l’impasto dei crackers, mettere in planetaria farina e sale e far girare a velocità media per miscelare uniformemente gli ingredienti
Aggiungere acqua affinata e olio a filo, fino ad ottenere una massa omogenea e liscia
Aggiungere infine le erbe tritate grossolanamente
Far riposare l’impasto in frigorifero per 30’ avvolgendolo con la pellicola trasparente
Stendere l’impasto fino a renderlo sottile come una sfoglia, bucarlo con una forchetta, spennellarlo con un filo di olio e cospargerlo sulla superficie con un pizzico di sale
Tagliare l’impasto con un tagliapasta per formare dei crackers rettangolari della lunghezza di 10 cm circa
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 12’
Il trucco dello chef è di utilizzare acqua affinata naturale fredda che impedisce all’impasto dei cracker di ossidare cosi che rimane più bianco, lucido e meno opaco. L’acqua affinata inoltre alleggerisce l’impasto con un effetto friabile e croccante.

Risotto cacio e pepe con burro di mandorla
320 gr riso carnaroli | 100 gr mandorle pelate | 2 l di acqua affinata calda | 60 gr pecorino | 60 gr parmigiano | olio evo | sale e pepe a mulinello
Mettere le mandorle in un bicchiere alto e lasciarle in ammollo con acqua affinata frizzante per circa 5’ a temperatura ambiente
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e tenere da parte coprendo con un foglio di pellicola trasparente
Tostare il riso in un tegame con un filo di olio
Sfumare il riso con l’acqua bollente affinata e salata
A cottura ultimata, mantecare il risotto con il cacio – precedentemente grattugiato – una macinata di pepe, un filo di olio evo
Unire infine il burro di mandorla, per dare cremosità
Servire con un croccante di pecorino a piacere
Il trucco del chef. Il risotto viene cotto con acqua affinata naturale che non alterando e non modificando il sapore del riso regala una base neutra, senza sapori od odori, per un condimento a piacere. Il burro di mandorle è trattato con acqua affinata frizzante fredda che le aiuta ad amalgamarsi e ad evitare l’ossidazione, particolare che gli regala un colore bianco brillante.

Filetto di branzino all’acqua pazza ai profumi mediterranei
4 filetti di branzino da 300 gr cad. | 6 pomodori pachino | 100 ml di acqua affinata calda | olio evo | sale e pepe a mulinello | 1 ciuffo di origano fresco | 1 dl di vino bianco secco | 1 cipollotto fresco | 1 ciuffo di prezzemolo
Far rosolare con un filo di olio i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungere l’origano fresco, il cipollotto tagliato a pezzi e il prezzemolo fresco tagliuzzato grossolanamente
Sfumare con il vino bianco, unire 100 ml di acqua calda affinata e far ridurre per circa 10’ a fuoco moderato
Unire il branzino sfilettato, spegnere la fiamma e far cuocere il tutto per alcuni minuti
Servire il pesce in un piatto fondo e irrorare con il liquido di cottura
Il trucco dello Chef. L’utilizzo di acqua affinata, fa si che si percepisca inalterato il gusto di ciascun ingrediente, proprio perché è neutra e più pura.

Sorbetto al lime, agrumi e menta.
1 l di acqua affinata fredda e frizzante | 200 gr zucchero semolato | 3 lime | 2 arance | 1 mazzo di mentuccia
Mettere a bollire l’acqua affinata con lo zucchero semolato, il succo dei lime, delle arance e la menta tagliuzzata grossolanamente.
Filtrare il tutto, mettere in un contenitore e porre in congelatore.
Frustare il composto ogni 20’, finché non si ottiene un sorbetto cristallizzato e cremoso
Servire con una tartare di agrumi freschi oppure della frutta fresca di stagione
Il trucco dello chef. L’acqua affinata naturale rende il ghiaccio più pulito, neutro e cristallino regalando trasparenza al sorbetto.

Ho già fame!

@malacridae | www.culligan.it

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Gabriella Steffanini

Gabriella Steffanini

Cresciuta professionalmente nel mondo dell’editoria e della comunicazione, oggi, con il progetto Fourexcellences, ha concretizzato un sogno. Attrice per hobby, yogi nell’anima e sportiva per vocazione, è un mix di caos, silenzio, musica, generosità, amore, amicizia, favole, vecchio, moderno, tablet, pc, libri e parole, parole, parole… Cosa saremmo senza? Si occupa di marketing e di digital web.

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