Cambiare pelle

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Per gli addetti ai lavori Martino Crespi è “il” creatore di eventi. Sempre originali, coinvolgenti, emozionanti, sia che raccontino un brand di moda, uno chef o un ristorante, una banca o un personaggio dello spettacolo. Al brusco stop imposto dalla pandemia Crespi ha risposto indossando altri panni, quelli del gentiluomo di campagna. E così gestisce, a Legnano, 1,618 – Lumacheria aurea, un allevamento di chiocciole che vedremo presto protagoniste di piatti inediti – e stellati – da assaporare a casa, al ristorante o nel suo lumachificio durante un pranzo domenicale.

Ho risollecitato la grande fantasia e il desiderio di innovazione dei tanti chef con i quali collaboro nel mondo del lusso, e li sto invitando a riscoprire la lumaca – afferma Martino Crespi. Realizzeranno per me ricette in esclusiva che si troveranno presto nei menu dei loro ristoranti e, in vasi in vetro, sugli scaffali delle gastronomie più chic. Vorrei inserire le chiocciole in iniziative trendy, che rinnovino un po’ l’immaginario classico delle ricette a base di lumache. Lavoro con 450 chef e sono sicuro che molti di loro saranno capaci di reinterpretare la lumaca al di là della visione classica”. Questi i nuovi obiettivi di Martino Crespi, creatore e organizzatore di grandi eventi per i brand del lusso.

Il tempo lento della pandemia ha costretto tutti noi a riflettere, a vivere a un’altra velocità. Martino Crespi l’ha vissuto come un’opportunità. Per riscoprire il contatto con la natura, rispolverare passioni sopite (come la fotografia: in veste di curatore, ha firmato la mostra “Prove di Libertà – il Lockdown del cinema Italiano”, la sua quarta mostra al MAXXI di Roma, una personale di Riccardo Ghilardi, promossa da Cinecittà e in programma dal 4 al 29 maggio 2021), dedicarsi a un’altra attività.

E proprio indossando altri panni, quelli del gentiluomo di campagna, gestisce dal febbraio scorso, insieme a quattro soci, un lumachificio nel legnanese. Battezzato 1,618 – Lumacheria aurea (sintesi di un’idea di perfezione e di armonia che si ritrova in natura e nell’arte espressa dai numeri di Fibonacci n.d.r.) l’allevamento si estende su un ettaro e mezzo di terreno. Qui un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate all’aperto – all’insegna della sostenibilità – secondo il rigido disciplinare della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dal’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò.

Può sembrare un progetto stravagante, ma in realtà si inserisce all’interno di un mercato già esistente (in Italia abbiamo 1100 allevamenti di chiocciole) e dall’altissimo potenziale (le chiocciole sono una risposta salutare alla domanda mondiale di proteine animali e sono a bassissimo impatto ambientale non producendo reflui) che secondo la Coldiretti sta correndo ad un ritmo del +320%. E mira inoltre a innovare l’immagine di un prodotto popolare, tradizionale in alcune cucine regionali, ma poco conosciuto e apprezzato dalle giovani generazioni.

Sarà dunque un piatto in carta nei ristoranti stellati – Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte, ha già ideato un piatto dove si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra – e un invitante stuzzichino per accompagnare gli aperitivi. Alcuni hanno già iniziato. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth; Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il nuovo “Maki Lumaca”, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi.

Quando si potrà tornare agli eventi – conclude Martino Crespiorganizzerò in “lumachificio” pranzi domenicali con i primi dodici grandi chef cui ho chiesto le ricette, dove gli ospiti potranno riscoprire in atmosfere country-chic un alimento dimenticato ma che fa parte della nostra tradizione più antica. Anche la mise en place avrà un ruolo di primo piano”.

Protagonista degli eventi sarà infatti un grande tavolo apparecchiato e curato personalmente da Crespi secondo il suo stile inconfondibile. Per riappropriarsi, finalmente, della convivialità.

 

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Laura Perna

Laura Perna

Dopo la laurea in filosofia conseguita presso l'Università Cattolica di Milano inizia il suo percorso professionale nell'area della comunicazione: uffici- stampa, relazioni pubbliche, editoria. Il suo rapporto con la scrittura è intenso e quotidiano. FourExcellences rappresenta un "punto e a capo", una svolta. È un'idea, poi un progetto che si trasforma in realtà day by day. È una dichiarazione d'indipendenza che condivide con le sue compagne di viaggio. È lo specchio di un mondo effervescente e creativo, la voce di infinite storie.

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