Forme d’arte e di gusto

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Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. È cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla”.* Ed è una delle testimonianze del nostro passaggio alla civiltà, del nostro acquisire e affinare le regole dell’arte. Perché a intuizione e creatività si aggiungono tecniche, strumenti e procedure. Passaggi e saperi codificati nei secoli, ma spesso patrimonio di una cultura contadina che faticosamente sopravvive, quasi dimenticata, in alcune regioni del nostro Paese.

“Forme d’Arte, il formaggio tra cibo e cultura” è anche un libro. Autore Paolo Piacenti, foto Emma Pepe - Federighi editori, 2007. Nell'immagine la copertina.

“Forme d’Arte, il formaggio tra cibo e cultura” è anche un libro. Autore Paolo Piacenti, foto Emma Pepe – Federighi editori, 2007. Nell’immagine la copertina.

E proprio seguendo quelle tracce Paolo Piacenti ha ricostruito una mappa di odori e sapori che appartengono alla “sua” Toscana, una geografia del gusto con al centro pecorini e formaggi che ci fa scoprire diversi metodi di stagionatura e conservazione, ritmati dai tempi lenti della natura. Forme d’arte dunque, come Piacenti le ha battezzate, nobilitate da etichette d’autore. Un singolare matrimonio tra cibo e pittura e che pure ne afferma l’equivalenza, nella capacità di suscitare sensazioni, emozioni, ricordi.

La ricerca di pastori che producano ancora con i vecchi metodi di lavorazione è stata, ed è tutt’ora, la vera sfida. La riuscita di un buon formaggio dipende infatti da diverse variabili: la sensibilità e abilità di chi lo produce, il luogo di stagionatura – per il microclima e le muffe presenti al suo interno – e il latte che, per il pecorino, dove essere prodotto solo fino ad agosto/settembre per lasciare che le pecore allattino gli agnelli fino a dicembre, ricominciando poi il ciclo di produzione.

Il latte munto da animali da pascolo (a differenza di quello proveniente da animali allevati in stalla), contiene una forte componente aromatica che si ritrova poi nei formaggi, soprattutto con la lavorazione a latte crudo. I 36 gradi, appena sufficienti per far coagulare il latte, permettono infatti di conservarne gli aromi e di avere un prodotto ogni volta unico.

Paolo Piacenti, fondatore di Forme d’Arte.

Paolo Piacenti, fondatore di Forme d’Arte.

La lavorazione del pecorino
Al latte delle due mungiture quotidiane – del mattino e della sera – viene aggiunto il caglio o presura. È il componente essenziale, di origine animale o vegetale, per far coagulare il latte ed ottenere la cagliata che, prima separata dal siero, poi frantumata con un bastone a tante punte, lo spino, verrà ridotta in grumi. In questo modo i noccioli pastosi, spinti sul fondo del recipiente, si uniranno in una massa compatta. Il formaggio così ottenuto viene poi suddiviso negli stampi o nelle fascere di legno, salato a secco e successivamente lasciato riposare in locali freschi e non ventilati. Qui iniziano le fasi più interessanti della maturazione del formaggio: la stagionatura e la conservazione.

Pecorini a latte crudo
Conservare gli aromi dei pascoli, percepire i profumi, evocare attraverso il gusto i colori della natura. Così nascono dei capolavori, come il Pecorino a latte crudo di Montalcino. Lavorato con il caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico, è il re dei formaggi di Forme d’Arte. “Un formaggio da meditazione – dichiara Paolo Piacenti – perfetto a fine cena con un buon bicchiere di rosso.” Si aggiungono poi a Montalcino altri luoghi saporiti: San Galgano, la Garfagnana, le Montagne Pistoiesi, Volterra.

E di prelibatezza in prelibatezza ecco le delicate Crete senesi, con il loro sentore di Timo e Santoreggia, i Pecorini di Pienza della val d’Orcia e altri formaggi, freschi e stagionati che costituiscono, come dipinti in una galleria, una collezione unica nel suo genere, capace di rinnovarsi di stagione in stagione.

* Citazione tratta da: IL CIBO COME CULTURA, Massimo Montanari, Edizioni Laterza, 2004

www.formedarte.it

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Laura Perna

Laura Perna

Dopo la laurea in filosofia conseguita presso l'Università Cattolica di Milano inizia il suo percorso professionale nell'area della comunicazione: uffici- stampa, relazioni pubbliche, editoria. Il suo rapporto con la scrittura è intenso e quotidiano. FourExcellences rappresenta un "punto e a capo", una svolta. È un'idea, poi un progetto che si trasforma in realtà day by day. È una dichiarazione d'indipendenza che condivide con le sue compagne di viaggio. È lo specchio di un mondo effervescente e creativo, la voce di infinite storie.

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