Semplice. Come solo i grandi Maestri, a volte, sanno essere. Discreta e determinata, concreta e lungimirante Isabella Potì colpisce per il talento, l’età e una bellezza contemporanea che “buca” l’obiettivo (guardate il suo profilo instagram @isabellapoti). 23 anni, sous-chef e pastry chef del ristorante Bros’ di Lecce, fondato nel 2015 con Floriano Pellegrino - chef e fidanzato - inserita dalla rivista Forbes tra i 30 under 30 da tenere d’occhio per i prossimi anni, Isabella Potì ha affinato la sua vocazione dolce, e non solo, nelle cucine e nei laboratori di pasticceria internazionali più prestigiosi.
Floriano Pellegrino e Isabella Potì posano sotto l’insegna del loro ristorante, il Bros’ di Lecce.
La incontriamo a Milano nella sede della Food Genius Academy - centro di formazione con corsi dedicati all’Alta cucina e alla Pasticceria - dove resterà per un giorno raccontando la sua esperienza di pastry chef e dove terrà un corso di pasticceria pensato per gli studenti della scuola. Una sosta veloce prima di partire per l’Australia e partecipare al Good Food Month dove preparerà, con una parte della sua brigata, una cena-evento di quattro portate insieme allo chef Enrico Tomelleri del 10 William Street di Sydney.
Nata a Roma (per caso) nel ’95 da madre polacca e padre pugliese, cresciuta a Lecce… Un mix di culture gastronomiche…
«Sono gusti molto diversi. La cucina polacca è molto meno articolata di quella italiana, ci sono molte meno varianti, ma ci sono gusti molto definiti come quelli delle fermentazioni. Ad esempio il cetriolo marinato, ha un “quid” frizzante e salato insieme, un gusto molto molto particolare. E poi l’affumicatura. Il mio nonno materno - un falegname che ha sempre lavorato per la forestale nella riserva naturale più grande d’Europa - ha nel suo giardino una casetta in legno che utilizza per affumicare le carni e il pesce. Un hobby che ha coltivato per se stesso, per gli amici e per qualche ristorante che di tanto in tanto gli chiede un favore. Nel suo paesino è ritenuto un maestro. Stargli accanto e poterlo vedere all’opera mi ha dato molto.»
Questa eredità l’hai trasferita nei piatti del Bros’?
«Anche da noi ci sono molte fermentazioni ma il mio palato e quello di Floriano, che è lo chef, sono molto differenti, lui è un salentino DOC e il suo palato, anche se ha viaggiato tantissimo, ha registrato e memorizzato i gusti della sua terra, essenziali e riconoscibili nei piatti del Bros’. Con me, Floriano ha dei confronti, e da queste due “visioni” nasce spesso qualcosa di nuovo.»
Nella tua formazione ci sono stati incontri importanti: Claude Bosi a Londra, Martin Berasategui e Paco Torreblanca in Spagna, Mauro Colagreco a Mentone, Ramos Kofoed in Danimarca. Cosa ti sei portata a casa da queste esperienze?
«In ogni ristorante è molto importante l’organizzazione, il servizio… non tutti lavorano e conducono la cucina nello stesso modo. Anche il rapporto con il personale. Bisogna fare i conti con il proprio “equipaggiamento” perché alla fine tu hai un team e lo devi portare avanti nel migliore dei modi e solo tu sai qual è “il migliore dei modi”… lo decidi in base al tuo carattere, alle tue esperienze, a quello che hai appreso.»
E a livello di gusto?
«Sono tutti differenti. Sono stata a Londra e lo chef era francese (Claude Bosi n.d.r.). Fortissimo nella cottura delle carni e nella pasticceria. Lì, oltre la pasticceria, ho girato un po’ tutte le “partite” e quella è stata una delle esperienze più formative per me. Perché mi sono fermata per un po’ di tempo… mi stimavano e mi hanno offerto di restare. Ero in sintonia anche con la visione che aveva lo chef, trovavo interessante ciò che faceva, come si poneva con la sua équipe. Poi ho lavorato in un laboratorio di pasticceria. Pur con modi e orari diversi, anche qui alla fine si lavora in stock, in zone. C’è la boulangerie con i lievitati: il pane, le brioches, le millefoglie, il panettone… tutto un mondo che io adoro! E di cui è essenziale, secondo me, che ogni chef abbia una buona infarinatura. E poi tutto il resto… la cioccolateria, i macarons, tutto quello che è legato alla pasticceria di alto livello. Tutto questo con Paco Torreblanca, una persona fantastica, autentica. Vedere l’umiltà in un Re - perché lui è un Re nel suo mondo, in Spagna è ritenuto uno dei migliori, se non il migliore - è stato fortificante. Sono quelle persone che hanno tanto ma danno tanto, non solo in termini di lavoro… anche di rispetto per le persone, le sanno valorizzare. E questo ti fa capire che è importante sapersi relazionare, avere un buon rapporto con chi, gerarchicamente, è sotto di te.»
Quando hai scoperto la tua vocazione dolce?
«Da piccola. Ho iniziato, come quasi tutte le bambine, a fare i dolci con la mamma e la nonna.»
Qui ci troviamo nella sede della Food Genius Academy, una scuola dedicata all’Alta cucina e alla Pasticceria. A che punto siamo con la formazione professionale in Italia?
«Ci sono delle scuole secondarie molto valide, tante, purtroppo, sono private. Per quanto mi riguarda ho frequentato una scuola pubblica, un alberghiero, ma non dà una preparazione sufficiente per avviarsi al lavoro. La formazione di base è carente. Malgrado tutti i format televisivi che stanno spopolando e che hanno aiutato molto ad avvicinare la gente comune al mondo della ristorazione, la scuola è rimasta un passo indietro, i ragazzi non sono abbastanza motivati e non hanno gli strumenti necessari per operare immediatamente dopo il diploma. A me piacerebbe molto incentivare questo cambiamento, questo passo in avanti.»
Quale suggerimento daresti a uno studente che vuole intraprendere la tua strada?
«Di iniziare subito a fare delle esperienze lavorative, anche piccole, anche da apprendista, al di là di ciò che sta studiando a scuola. È importante entrare in un mondo lavorativo vero e viaggiare, vedere come sono organizzati all’estero… e spesso sono più organizzati, sia al lavoro che fuori. Ad esempio in Danimarca c’è una migliore offerta formativa pubblica, anche per quanto riguarda la ristorazione.»
Ti abbiamo vista giudice di sfida nella scorsa edizione di Masterchef. Sarai coinvolta in altri programmi televisivi?
«Si, penso che mi vedrete presto, ma per ora non posso dire nulla…»(La notizia è uscita sui quotidiani il giorno dopo l’intervista. Sarà uno dei tre giudici del format di RAI 2 che partirà il 20 novembre: Il ristorante degli Chef insieme a Philippe Léveillé e Andrea Berton n.d.r.)
Qual è il dolce che preferisci cucinare?
«Il soufflé. Con Floriano, quando abbiamo aperto il Bros’, è stato uno dei primi dolci che abbiamo messo in carta. Da allora non l’abbiamo più tolto… naturalmente mi sono allenata, ho elaborato delle varianti, anche lavorando con lui sul gusto. Diciamo che è… il mio cavallo di battaglia.»
E quello che preferisci mangiare?
«Il tiramisù!»
