La ricetta che andremo a raccontare è sicuramente da provare…
Cioccolato & Asparagi. Il gusto unico dell’asparago, l’agro dolce dell’aceto di mele e il cioccolato fondente di OCOA™ di Cacao Barry, aroma di cacao puro ed intenso con una punta di acidità. “La linea OCOA™ è definita "new generation" del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all'utilizzo dell'innovativo ed unico metodo di fermentazione: la Q fermentation”.
Creata da Alberto Simionato – nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano – e Alessandro Procopio – executive chef del Ristorante D’O di Davide Oldani – la ricetta è stata studiata per proporre un dessert dagli equilibri perfetti che risvegli le papille gustative con un abbinamento di aromi unici.
L’asparago, cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola, si accompagna ad un crumble di biscotto all’olio di oliva e al cioccolato fondente, soffiato a mousse: consistenze diverse per dare origine ad “un tripudio di sapori e sensazioni”.
Dessert Cioccolato & Asparagi. Per 4 persone. Per mousse: Ocoa™: 55 g panna | 20 g sciroppo di glucosio | 85 g Ocoa™ | 217 g panna montata Per il biscotto: 25 g farina di oliva | 25 g farina di mandorla | 25 g farina di riso | 25 g Maizena | 20 g zucchero | 15 g olio extra vergine di oliva | 10 g acqua | 2 g sale Per l'asparago: 2 asparagi rosa di Mezzago | 200 ml acqua | 75 g zucchero | 0,25 g zafferano | 1 g succo di barbabietola Per la finitura: 10 g uvetta di corinto piccante | 15 ml aceto di mela | 150 ml acqua frizzante Procedimento. Per l'Ocoa™: scaldare ad 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far freddare fino a 35°C.Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare. Per il biscotto: amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C pet 12 minuti. Per l'Asparago: far bollire l'acqua con lo zucchero dividere in due sacchetti con in uno lo zafferano e l'altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti. Far freddare e tagliare. Per il cioccolato soffiato: sciogliere a 45° tutti gli ingredienti, temperarli a 25° ed inserirli nel sifone. Dosare all'interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciar cristallizzare successivamente rompere in piccoli pezzi.
Il cioccolato è un ingrediente sorprendente. François Chartier, durante la visita alla Chocolate Academy, aveva allietato i palati con sorprendenti abbinamenti studiati con lo chef da Tre Stelle Michelin Enrico Cerea: cioccolato, lardo e scampo, cioccolato e ragù d’anatra con spuma di gorgonzola dolce…Acquolina perenne in bocca…
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