La sede Italiana di JETRO (Japan External Trade Organization), l’ente governativo dedicato alla promozione degli scambi commerciali nipponici, ha portato a Milano Hirotoshi Ogawa, un Maestro nella preparazione del sushi. Dallo chef giapponese, cinque consigli per gustarlo nel modo giusto.
Un chicco di riso perfettamente condito, il taglio preciso del pesce che racchiude secoli di tecnica, l’equilibrio sottile tra acidità e dolcezza: il sushi non è soltanto una tendenza gastronomica, è un linguaggio culturale che parla di identità, memoria e trasformazione. In Italia, dove il cibo è esperienza collettiva e patrimonio condiviso, questo linguaggio trova un pubblico sempre più preparato e desideroso di comprenderne le radici.
Chef Hirotoshi Ogawa.
Dal 24 al 26 febbraio Milano è diventata il centro di questo dialogo grazie a JETRO - Japan External Trade Organization, che ha ospitato il Maestro Hirotoshi Ogawa, Direttore Generale del World Sushi Skills Institute (WSSI) e Direttore dell’All Japan Sushi Association. Non una semplice dimostrazione tecnica, ma un momento di confronto sul significato più profondo della cucina giapponese e sulla sua evoluzione contemporanea.
Al centro del suo intervento, il ritorno allo stile Edomae. «Il Giappone sta vivendo oggi un ritorno consapevole allo stile Edomae, che risale a circa 200 anni fa durante la seconda metà del periodo Edo che va dal 1603 al 1868, e basato sui pesci tipici della baia di Tokyo», spiega il Maestro Ogawa. «Un tempo considerato un cibo semplice, il corrispondente del fast food come lo intendiamo oggi, lo stile Edomae torna a essere protagonista grazie a un rinnovato interesse per la tradizione e per le tecniche di lavorazione classiche». Tra le novità più significative emerge la crescente diffusione del riso condito con aceto rosso, condimento molto utilizzato a quei tempi.
Jetro. Masterclass Sushi a Milano.
Nato come cibo urbano e veloce, legato al pescato della baia di Tokyo, l’Edomae era pensato per essere consumato rapidamente, spesso in piedi. Oggi, però, quello stesso stile viene riscoperto e reinterpretato con un’attenzione quasi artigianale. Marinature, leggere frollature del pesce, tempi di maturazione calibrati, studio delle temperature: ogni dettaglio diventa parte di un equilibrio complesso, dove tecnica e sensibilità si incontrano. Il risultato non è solo gusto, ma armonia. In questo scenario, anche il cliente assume un ruolo attivo. Per il Maestro Ogawa, vivere il sushi in modo autentico significa comprendere e rispettare una cultura fatta di gesti misurati, silenzi e precisione.
Da qui nascono cinque consigli semplici ma profondi, pensati per avvicinare il pubblico italiano a un’esperienza più consapevole:
- Scegliere discrezione anche nel profumo: entrare in un ristorante di sushi senza fragranze intense permette di preservare la purezza aromatica del pesce e del riso, valorizzando ogni sfumatura gustativa.
- Rispettare rigorosamente l’orario della prenotazione: nei ristoranti giapponesi ogni preparazione è studiata in base al momento del servizio, con cotture e lavorazioni calcolate al minuto. La puntualità è una forma di rispetto verso il lavoro dello chef e l’armonia dell’esperienza.
- Gustare il sushi al banco: la preparazione avviene in diretta e la temperatura di riso e pesce è calibrata secondo regole precise. Assaporarlo subito consente di vivere pienamente l’equilibrio pensato dallo chef.
- Aprirsi a nuovi sapori e affidarsi all’esperienza dello chef: la cucina giapponese offre una grande varietà di specie ittiche e ingredienti stagionali. Andare oltre le scelte più abituali, come il solo salmone, significa scoprire la ricchezza autentica del sushi, che comprende anche pesce cotto, vegetali, uova e persino carne.
- Utilizzare le bacchette con naturalezza e rispetto: maneggiarle con delicatezza, senza strofinarle tra loro e senza infilzare il sushi, contribuisce a mantenere eleganza e armonia nel gesto, in linea con l’estetica e la cultura giapponese.
Jetro. Masterclass Sushi, chef Hirotoshi Ogawa.
Più che un semplice piatto, il sushi si conferma così un’esperienza culturale completa, fatta di silenzio, attenzione e rispetto reciproco. Un rituale contemporaneo che, pur evolvendosi, continua a trovare nella tradizione un nuovo linguaggio.
