Tips & tricks per quattro ricette da Chef

Crackers mediterranei all’acqua e olio evo; Risotto cacio e pepe con burro di mandorla; Filetto di branzino all’acqua pazza ai profumi mediterranei; Sorbetto al lime, agrumi e menta. L’acqua “affinata”, naturale o frizzante, leggera, a temperatura ambiente oppure fredda, è il segreto di questi gustosissimi piatti realizzati dallo Chef Luca Malacrida tratti dal ricettario Culligan. Non è la prima volta che affrontiamo il tema dell’acqua utilizzata in cucina. Sempre con lo Chef Luca Malacrida e il supporto di Culligan – leader mondiale nei sistemi di trattamento dell’acqua – lo scorso dicembre si era cercato di dare forma alle abitudini degli italiani che bevono acqua in bottiglia ma che in cucina, per cucinare o preparare bevande, adoperano l’acqua del rubinetto senza immaginare che la qualità della stessa può inficiare il gusto delle pietanze. «L’acqua in cucina è un ingrediente spesso trascurato, ma in realtà indispensabile per la migliore resa dei piatti», dice Luca Malacrida, Capitano di APCI Chef Italia, la squadra nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. «L’acqua ideale deve essere cristallina e povera di Sali. Non deve né togliere né aggiungere sapore, bensì contribuire ad esaltare al meglio il gusto naturale degli ingredienti senza essere protagonista. Oltre all’aspetto organolettico dell’acqua, sono molto importanti in cucina anche la corretta temperatura e il perlage della gasatura.» Esistono in commercio impianti avanzati di affinaggio dell’acqua per uso domestico, come i prodotti di Culligan, che attingono direttamente dal rubinetto di casa un’acqua leggera e povera di Sali, da bere e per cucinare. Quest’oggi dal ricettario Culligan vi proponiamo quattro gustosissimi piatti realizzati da Luca Malacrida. Per ognuno lo Chef ci rivela l’acqua “perfetta”... Crackers mediterranei all’acqua e olio evo 500 gr farina tipo 0 | 100 gr olio evo | 300 ml di acqua naturale affinata | 1 rametto di rosmarino | 1 ciuffo di maggiorana | 15 gr sale fino Per preparare l’impasto dei crackers, mettere in planetaria farina e sale e far girare a velocità media per miscelare uniformemente gli ingredienti Aggiungere acqua affinata e olio a filo, fino ad ottenere una massa omogenea e liscia Aggiungere infine le erbe tritate grossolanamente Far riposare l’impasto in frigorifero per 30’ avvolgendolo con la pellicola trasparente Stendere l’impasto fino a renderlo sottile come una sfoglia, bucarlo con una forchetta, spennellarlo con un filo di olio e cospargerlo sulla superficie con un pizzico di sale Tagliare l’impasto con un tagliapasta per formare dei crackers rettangolari della lunghezza di 10 cm circa Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 12’ Il trucco dello chef è di utilizzare acqua affinata naturale fredda che impedisce all’impasto dei cracker di ossidare cosi che rimane più bianco, lucido e meno opaco. L’acqua affinata inoltre alleggerisce l’impasto con un effetto friabile e croccante. Risotto cacio e pepe con burro di mandorla 320 gr riso carnaroli | 100 gr mandorle pelate | 2 l di acqua affinata calda | 60 gr pecorino | 60 gr parmigiano | olio evo | sale e pepe a mulinello Mettere le mandorle in un bicchiere alto e lasciarle in ammollo con acqua affinata frizzante per circa 5’ a temperatura ambiente Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e tenere da parte coprendo con un foglio di pellicola trasparente Tostare il riso in un tegame con un filo di olio Sfumare il riso con l’acqua bollente affinata e salata A cottura ultimata, mantecare il risotto con il cacio – precedentemente grattugiato - una macinata di pepe, un filo di olio evo Unire infine il burro di mandorla, per dare cremosità Servire con un croccante di pecorino a piacere Il trucco del chef. Il risotto viene cotto con acqua affinata naturale che non alterando e non modificando il sapore del riso regala una base neutra, senza sapori od odori, per un condimento a piacere. Il burro di mandorle è trattato con acqua affinata frizzante fredda che le aiuta ad amalgamarsi e ad evitare l’ossidazione, particolare che gli regala un colore bianco brillante. Filetto di branzino all’acqua pazza ai profumi mediterranei 4 filetti di branzino da 300 gr cad. | 6 pomodori pachino | 100 ml di acqua affinata calda | olio evo | sale e pepe a mulinello | 1 ciuffo di origano fresco | 1 dl di vino bianco secco | 1 cipollotto fresco | 1 ciuffo di prezzemolo Far rosolare con un filo di olio i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungere l’origano fresco, il cipollotto tagliato a pezzi e il prezzemolo fresco tagliuzzato grossolanamente Sfumare con il vino bianco, unire 100 ml di acqua calda affinata e far ridurre per circa 10’ a fuoco moderato Unire il branzino sfilettato, spegnere la fiamma e far cuocere il tutto per alcuni minuti Servire il pesce in un piatto fondo e irrorare con il liquido di cottura Il trucco dello Chef. L’utilizzo di acqua affinata, fa si che si percepisca inalterato il gusto di ciascun ingrediente, proprio perché è neutra e più pura. Sorbetto al lime, agrumi e menta. 1 l di acqua affinata fredda e frizzante | 200 gr zucchero semolato | 3 lime | 2 arance | 1 mazzo di mentuccia Mettere a bollire l’acqua affinata con lo zucchero semolato, il succo dei lime, delle arance e la menta tagliuzzata grossolanamente. Filtrare il tutto, mettere in un contenitore e porre in congelatore. Frustare il composto ogni 20’, finché non si ottiene un sorbetto cristallizzato e cremoso Servire con una tartare di agrumi freschi oppure della frutta fresca di stagione Il trucco dello chef. L’acqua affinata naturale rende il ghiaccio più pulito, neutro e cristallino regalando trasparenza al sorbetto. Ho già fame! @malacridae | www.culligan.it

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